Manu Buffara

Eleita a Melhor Chef mulher da America Latina de 2022 pela Academia 50 Best, Manoela Buffara Ramos, ou Manu, também é a número 21 na lista The Best Chef Awards, edição 2021, jurada fixa do Basque Culinary Center, desde 2019, e uma das estrelas das últimas quatro versões do coletivo de chefs Gelinaz, Manoella Buffara Ramos, ou Manu, ganha a vida cozinhando desde 2006. Em janeiro de 2011, ela abriu o restaurante Manu, o primeiro na história Brasil comandado por uma chef mulher a servir somente menu degustação. O Manu tem 5 mesas, serve 20 pessoas por dia e poderia estar em qualquer lugar do mundo, mas está em Curitiba, capital do Paraná, estado com economia baseada em agricultura e indústria e pouco glamour dentro e fora do país. O chef Alex Atala e o crítico gastronômico Andrea Petrini dizem que Manu colocou Curitiba no mapa gastronômico mundial

Sintonizado com as últimas tendências de fine dining, o Manu trabalha com ingredientes sazonais e frescos e 60% dos produtos usados nas receitas são vegetais. E eles aparecem em todas as formas e texturas que sonhar um comensal: fermentados, cozidos por mais de dia em temperatura baixa e controlada, maçaricados no último minuto, crus, curados, assados, em caldos, molhos, inteiros. Peixes e frutos do mar também são atrações no cardápio que serve somente um prato de carne vermelha, que desde 2019 não é de vaca. As carnes vêm de pequenos produtores de carneiro e porco moura, raça originária do sul do país e resgatada depois de pesquisa da Universidade Federal do Paraná

Como tudo no Manu, a harmonização de bebidas é feita com zelo e dá grande espaço para a produção nacional de vinhos naturais e biodinâmicos, aposta no pequeno produtor e também sugere outras bebidas como o saquê, infusões de flores e fermentados feitos na casa.

Manu conhece cada ingrediente que usa em seus preparos, bem como o indivíduo que está por trás de cada um deles, que 80% das vezes produz a um raio de 300 quilômetros do restaurante. Muitos, aliás, são seus amigos e a recebem para almoços e longas conversas.

O mesmo acontece com os talheres, a louça e as bebidas servidas na casa. Um de seus segredos é o cuidado que tem com pequenos detalhes. Quer um exemplo? As flores que enfeitam as mesas são colhidas diariamente nas ruas próximas do restaurante. Algumas vezes pela própria Manu. Ela também se orgulha de contar até hoje com boa parte da equipe com a qual trabalha desde a abertura do restaurante.

De novembro de 2022 a novembro de 2023, ela será responsável pelo restaurante Fresh in the Garden, um ano da cozinha de Manu Buffara na Soneva Resort, nas Ilhas Maldivas. Parte da equipe de Curitiba será transferida para lá e os pratos serão feitos com ingredientes da horta do hotel bem como iguarias vindas dos países vizinhos, Índia, Sri Lanka e outros da Ásia. O local terá 35 mesas e um menu 30% vegano, 30% vegetariano e receitas feitas com peixes e frutos do mar.

Em 2023, Manu abre seu segundo restaurante o Ella, no Meatpacking District, em Nova York, EUA. A casa nova-iorquina tem projeto assinado pelo arquiteto Isay Weinfeld, contará com 60 lugares e pretende mostrar o lado mais despojado de Manu Buffara, com receitas para compartilhar e petiscos que somente quem frequenta sua casa conhece. Como tudo o que leva aos pratos, será baseado em ingredientes frescos, sazonais e terá um toque brasileiro.

Filha de um fazendeiro e descendente de italianos e libaneses, Manu Buffara passou seus primeiros 14 anos em Maringá, no interior do Paraná. Aos 15, quando seus pais separaram, mudou-se para Curitiba com a mãe e o único irmão mais novo. É formada em jornalismo (2005), fez cursos de Hotelaria e Gastronomia no Centro Europeu em Curitiba (2005 e 2006) e tem diploma de chef do International School of Italian Cuisine (ICIF) no Piemonte, Itália, berço do movimento slow food. Foi a primeira brasileira a estagiar no Noma, em Copenhagen, (2008 e 2010), eleito o melhor restaurante do mundo em 2021, 2014, 2012, 2011 e 2010 pelo 50Best Restaurants. Passou pequenas temporadas como estagiária do DaVittorio, na Itália

(3 estrelas Michelin, em 2004); Guido, também Itália, (1 estrela no Guia Michelin, em 2005), Alinea, em Chicago, (três estrelas no Guia Michelin, em 2009). Seu primeiro emprego foi como chef do hotel Rayon, quando comandou uma equipe de mais de 30 pessoas que serviam café da manhã e as refeições dos dois restaurantes do hotel, um deles, Gala, de alta gastronomia.

Manu ocupou o cargo por quatro anos e nos dois últimos passou a responsável por todos os restaurantes da Rede Deville, que na época tinha hotéis em quatro estados do país (Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo e Bahia).

O restaurante Manu coleciona prêmios nacionais de gastronomia desde seu primeiro ano de funcionamento. São mais de 50 espalhados pelo restaurante e nas prateleiras e paredes do escritório da chef. O primeiro, dado em dezembro do ano 1 de funcionamento da casa, foi de Chef Revelação do Guia 4 Rodas, o equivalente brasileiro do Guia Michelin. Desde 2017, Manu viaja o mundo para cozinhar, participar de eventos, receber prêmios e fazer parte de júri internacionais. Para citar alguns ela comandou um restaurante pop-up no Soneva Hotel, nas Maldivas (2021); cozinhou com Anatoly Kazakov (2018 e 2021) no Selfie em Moscou; com Mauro Colagrego, Rodolfo Gusmán, Pia Leon e Virgilio Martínez no Grand Coeur em Paris (2019); Com Dominique Crenn no Atelier Crenn (2019); Com Maksut Askar no Neolokal em Instambul (2019); com Ana Ros no Ein Prosit, na Italia (2019); Com Virgilio Martínez e Pía León no Mil Centro, México (2019) e no Kjolle, Peru (também em 2019), com Himanshu Saini, no Trèsind nos Emirados Árabes (2021). Foi a única chef convidada para cozinhar com Alex Atala em São Paulo na comemoração dos 22 anos de seu restaurante D.O.M.. Fez, entre outras, palestra no The Culinary Institute of America (em 2018); 50BestTalks (2019); Sustainable Thinking Symposion do Basque Culinary Center (2019), na 15ª edição do Congress of Cooks (CNC, 2019), no The Best Chefs Awards (2021) e no Chef-Sache Dusseldorf (2021).

Desde a abertura de seu restaurante, em 2011, Manu Buffara está envolvida em ações de sustentabilidade como a preservação das abelhas nativas brasileiras e o incentivo a jovens produtores não abandonarem as áreas de pesca e agricultura no Paraná. Desde 2016, participa do projeto de Hortas Urbanas com a prefeitura de Curitiba. Na capital paranaense há uma lei que permite que terrenos abandonados sejam transformados em hortas comunitárias. Manu é a chef mais atuante em plantios nessas áreas e ministra workshops para ensinar a usar os vegetais na cozinha, saúde, limpeza e defender o desperdício zero e a sustentabilidade.

Desde 2020, tem o Instituto Manu Buffara, responsável entre outras coisas pelo evento anual Alimenta Curitiba, de distribuição de alimentos e eventos de educação e inserção social nas áreas mais pobres da capital paranaense. Também é uma das chefs por trás do Mulheres do Bem, grupo de chefs mulheres que serve 400 almoços para moradores de rua semanalmente em uma instalação da prefeitura.

Casada com o advogado e proprietário da Borges de Liz Logística Jurídica Especializada, Dario Borges desde novembro de 2012, Manu é mãe de Helena (8 anos ) e Maria (6 anos). Pratica tênis e yoga e adora brincar com seu border colie Snow. É a primeira a dizer sim para viagens e aventuras e não abre mão de passar o início de janeiro com a família, a mãe Mônica e o irmão Eduardo na praia e temporadas na fazenda do pai Eduardo Ramos, em Maringá.